Az utóbbi időben egészen meglepő gasztronómiai tárgyú régészeti híreket olvashatunk. Őskori söröket főznek Kanadában egy kísérleti régészettel foglalkozó szakember segítségével, miután kémiai analízist végeztek a különböző ásatásokon talált edényeken, és több szempontból is tanulmányozták a lelőhelyeket. [1] A borfogyasztás nyomára bukkantak 7400 éves cserepeken észak-nyugat Iránban, sőt 2011-ben egy örményországi barlangban hatezer éves szőlőprés is előkerült. Hasonlóan egyre többet tudunk a neandervölgyi ember sütés-főzési tudományáról vagy a kőkorszak hétköznapjairól. Sok minden más mellett külön kutatási téma a tejcukoremésztés képességének kialakulása, ami a mai orvostudomány számára is lényeges információkat közöl. [2] Mindez nem a bulvármédia torzítása, hanem megalapozott tudományos eredmény, annak ellenére, hogy a régészeti feltárások közben csak nagyon ritkán kerülnek elő ételmaradványok. A legújabb kutatások ugyanakkor nem állnak meg a feltárások bemutatásánál, hanem következtetéseket vonnak le például a különböző alkoholos italok társadalmi és gazdasági jelentőségéről, az egyének egymáshoz vagy az univerzumhoz való viszonyáról, a hétköznapi és az ünnepi étkezések egy-egy közösségben betöltött szerepéről. Különösen a nagyszámú résztvevővel, nagy mennyiségű étellel, itallal kísért lakomák elemzése területén találkozhatunk figyelemre méltó és akár múzeumi bemutatásra váró konklúziókkal.

„A lakoma (feasting) mint társadalomtörténeti kérdés az utóbbi két évtizedben megmozgatta a régészetet, újfajta diskurzus elindulásával Amerikában és Nyugat-Európában igen divatos kutatási irányzattá vált. A szociológiai, illetve a kulturális antropológiai kutatások nyomán már régóta nyilvánvaló volt, hogy az étkezés nemcsak a létfenntartáshoz szükséges, hanem társadalmi aktus is, sőt a társadalomszervezés egyik legfontosabb eszköze” – fogalmazott Kalla Gábor, az ELTE Régészettudományi Intézetének docense A lakoma mint kutatás probléma című írásában. [3] Az utóbbi évek szemléletváltásának köszönhetően ma már írásbeli források nélkül is egyre összetettebb képet alkothatunk a különböző korszakokban élt népek táplálkozási szokásairól, illetve valóban hitelesen rekonstruálhatók rég eltűntnek hitt ételek és italok. A természettudományos vizsgálati módszerek révén a nyersanyagok, az eredeti ételek, az emberi testek maradványai, a tároló és ételkészítő eszközök beszédes leletekké váltak. Az archeozoológia, az archeobotanika, a palinológia, a fizikai antropológia, a molekuláris biológia fejlődése mellett a régészet módszertani megújulása is új kapukat nyitogat: amióta a tárgyi emlékanyag vizsgálata mellett a hozzá kapcsolódó hétköznapi és rituális cselekményekre, társadalmi, gazdasági kapcsolatokra is fókuszál, újabbnál újabb meglepő eredmények születnek. A National Geographic Stonehenge – A rejtély megoldódik című ismeretterjesztő filmjének köszönhetően világszerte ismertté vált, milyen kutatásokat végeznek és hipotéziseket szőnek a területen ásatást végző régészek. A Stonehenge Riverside Project (2003–2009) [4] azon az elméleten alapult, hogy a helyszínen nem csak egy kőkört, hanem egy jóval kiterjedtebb prehistorikus komplexumot kell feltárni. Ennek megfelelően kiterjesztették a kutatást a környező vidékre, többek között a Stonehenge-től néhány kilométerre található Durrington Wallsra, ahol Európa eddig megtalált legnagyobb kőkorszaki településének nyomára bukkantak. Durringtonban jó ideje bizonytalanságot okozott egy másik lelet, amely meglepő hasonlóságot mutat Stonehenge-dzsel: a fából készült, de ellenkező irányba tájolt szerkezet körül mérhetetlen mennyiségű állatcsont (főleg sertés-) és edénytöredék került elő, amelyek hatalmas, rendszeresen ismételt lakomákra utalnak. Ugyanakkor Stonehenge körzetében ilyesmire nem akadtak, temetkezésekre utaló nyomokra viszont igen. Míg a kőépítményt és a hozzá vezető utat a nyári napfelkeltéhez tájolták, addig a faépület a napforduló naplementéjéhez igazodik. Az ásatást vezető Mike Parker Pearson – sokak által vitatott – hipotézise szerint a kőkorszaki sziget lakói az év bizonyos időszakaiban azért vándoroltak ide, hogy részt vegyenek egy olyan ünnepségen, amely az élet és a halál körforgását jeleníti meg. Elképzelhető tehát, hogy Durrington Walls egykor az élők világát képviselte, Stone-henge pedig a halott ősökét.

Az új szemléletű kutatások Magyarországon is egyre több eredménnyel – és kevesebb hangzatos hipotézissel – járnak. Ugyanakkor a leletek arra is kiválóan alkalmasok lennének, hogy társadalomtörténeti szempontból érzékenyebb kiállítások szülessenek, amelyeken keresztül az eddiginél komplexebb képet kapjunk a Kárpát-medence egykori lakóiról. Az ELTE Régészettudományi Intézete 1989 és 2008 között Polgár-Csőszhalmon egy olyan területet tárt fel, amely a Kr. e. 5000 és 4600 között volt lakott. A négyhektáros, körárokkal körülvett települési halomból (tell) és a hozzá csatlakozó egyrétegű településből olyan lelet-anyag került elő, amely az újkőkori lakosság mindennapjaira, ünnepeire világít rá. „A lelőhely kutatási eredményei ugyanakkor a korabeli Európa szélesebb kulturális összefüggésrendszerébe és az akkori sokrétű szociális viselkedésformák, köztük a rituális lakoma világába is betekintést engednek” – fogalmazott Raczky Pál Hétköznapok és ünnepek a neolitikumban. Lakoma Polgár-Csőszhalmon című írásában. [5] Az ásatások során bebizonyosodott, hogy a terület két nagy szerkezeti egységén belül eltérő térrendezési szabály uralkodott, és különböző koreográfia szerint zajlottak az események. Míg a tellen a vad-, addig a horizontális településen a háziasított állatok maradványai kerültek elő nagyobb számban, sőt az előbbi helyszínen négyzetméterenként 224-szer sűrűbb volt az állatcsontok maradványa. A kutatók ezt úgy értékelték, hogy a tellen alkalmanként megjelenő tömeg hatalmas mennyiségű húst fogyasztott el. Az is nyilvánvaló, hogy a lakoma résztvevői nem csupán az itt élőkből verbuválódtak, hanem egy-egy ilyen esemény több külső település, az egész régió lakosságának megjelenését, közös ünneplését jelentette.

A régészek számára nem csak az ünnepi, rituális cselekményekkel összefüggő táplálkozási szokások érdekesek. A háztartás-régészeti [6] kutatások mellett a növény- és állatmaradványok, az emberi gyomor, fog, valamint ürülék reliktumainak többszintű vizsgálata is tágítja a létfenntartásról, a környezet hasznosításáról, így a mindennapi táplálkozásról alkotott fogalmainkat. Az ételmaradványok kutatásakor – legyen az állati vagy növényi – nagyon bonyolult módszerekre van szükség. Amint a lakomáknál láttuk, az archeozoológia által meghatározott állatcsontok aránya sorsdöntő lehet egy-egy kutatás során. Ugyanez a növénymaradványokról is elmondható. „A régészeti feltárásokból származó növényi makrofossziliák (magvak és termések) vizsgálatával foglalkozó archaeobotanikának különösen akkor nő meg a jelentősége, ha az előkerült növények termesztésére semminemű vagy csak igen kevés régészeti, írásos és ikonográfiai anyag áll rendelkezésre. Különösen érvényes ez a Kárpát-medence prehisztorikus kultúráinak növénytermesztésére. Ugyanakkor az archaeobotanikus munkája már a mintavétel pillanatában elkezdődik. Ezt követi az iszapolás. A laboratóriumba került, a szennyeződésektől megtisztított magvakat és terméseket morfológiai bélyegeik alapján sztereo binokuláris mikroszkóp alatt határozzák meg. Az azonosításhoz határozókönyveket és cikkeket is felhasználnak, de eredményeiket minden esetben recens anyaggal vetik egybe” – fogalmazott Gyulai Ferenc, a Szent István Egyetem tanára, a hazai archeobotanika szaktekintélye. [7] A módszer következetes használatával a Budapesti Történeti Múzeum az őskortól a legutóbbi időkig nyomon tudja követni a főváros területén élő népek táplálkozási szokásait, az egyes növények elterjedését. Tóth Janka Andrea, a Ferenczy Múzeum régésze, például egy Ganz utcai ásatás gödrében talált leletegyüttesből jutott olyan következtetésekre, amelyek a 16. századi Buda etnikai összetétele szempontjából is érdekesek. Az itt talált török kerámiák, szőlőhús, gránátalma-, füge- és szőlőmagok, valamint az állatcsontok (a disznócsontok teljes hiánya) vizsgálata után a történeti forrásokat hívta segítségül, így állapította meg a muzulmán vallású délszlávok jelenlétét, valamint a későbbi magyar konyhára gyakorolt hatásukat. [8]

Ugyancsak az archeobotanikusok érdeme, ha egy-egy italmaradvány előkerül, hiszen ezek minden esetben növényi makromaradványokkal, esetleg ételmaradványokkal együtt fordulnak elő. Már ha a tapasztalt kutatók egyáltalán felismerik azokat a nyomokat, amelyek a gyorsan bomló italokra utalnak. „Bár valószínűsíteni tudjuk, hogy az őskor magyarországi népei ismerték a sört, meggyőző bizonyíték még nem áll rendelkezésünkre. Római kori italmaradványokról már több információval rendelkezünk. 2001-ben sikerült újabb római kori bormaradványt Kállay Miklós segítségével azonosítanunk. Aquincum területén (Kunigunda utca) egy 1–2. századi római égetéses sírban Lassányi Gábor régész 2001-ben olyan korsót talált, amelynek nyakán, oldalán és alján szürkésfehér, cementálódott vékony réteget lehetett megfigyelni” – említette Gyulai Ferenc.

A régészet számára e területen valószínűleg az a legnagyobb kihívás, miként tudja ezeket a kutatási eredményeket múzeumi körülmények között bemutatni. Emlékezetes az Aquincumi Múzeum Culinaria Romana – az antik Róma gasztronómiája című kiállítása, amelyet Póczy Klára és L. Kurucz Katalin rendezett 1999-ben. Miközben a kiállítás áttekintette a családi és a nyilvános étkezést, a hús szerepét az étrendben, az alkoholfogyasztást, az alapanyagok beszerzését, azt is elmondta, Aquincum lakói életében éppen olyan fontos szerepet játszott az evés öröme, mint Krúdy vagy éppen a jelenkor Óbudáján. A több ezer éves kultúrák táplálkozási szokásainak, lakomáinak bemutatása olyan csatorna, amely amellett, hogy tudományosan is alátámasztható eredményekre épül, a jelenkor emberét is meg tudja szólítani, miközben egy eltűnt közösség viszonyrendszere is bemutatható. A kísérleti régészet által újrafőzött sör vagy az olyan kiállítások, mint amelyet az Aquincumi Múzeum valósított meg, élményszerűvé képes tenni azokat az eredményeket, amelyek a társadalom túlnyomó többsége előtt – kihagyott ziccerként – legtöbbször rejtve maradnak.

[1] Abigail Tucker: The Beer Archaeologist. In: Smithsonian Maga-zine 2011, http://www.smithsonianmag.com/history/the-beer-archaeologist-17016372/?no-ist=.

[2] Annina Krüttli–Abigail Bouwman–Philippe Della Casa–Gülfirde Akgül–Frank Rühli–Christina Warinner: Ancient DNA Analysis Reveals High Frequency of European Lactase Persistence Allele (T-13910) In: Medieval Central Europe. http://www.plosone.org/article/info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.pone.0086251; Nagy D.–Tomory G.–Csanyi B.–Bogacsi-Szabo E.–Czibula A. et al. (2011): Comparison of Lactase Persistence Polymorphism in Ancient and Present-Day Hungarian Populations. American Journal of Physical Anthropology 145. 262–269. http://aob.oxfordjournals.org/content/107/7/1193.full.pdf+html?sid=a5bbd3c5-6ce5-44ea-8920-e73d7c3800a6.

[3] Kalla Gábor–Raczky Pál–V. Szabó Gábor: Ünnep és lakoma a régészetben és az írásos forrásokban. Az őskori Európa és Mezopotámia példái alapján. In: Déri Balázs (szerk.): Convivium. Budapest, 2013.

[4] Részletek az ásatást vezető Mike Parker Pearson könyvéből. Stone-henge: Exploring the Greatest Stone Age Mystery. London, 2012. [5] Lásd: Kalla–Raczky–V. Szabó Gábor 18.

[6] Kalla Gábor: A háztartások régészete mint kutatási probléma. In: Ősrégészeti Levelek 13. (2011).

[7] Gyulai Ferenc: Archaeobotany in Hungary. Seed, Fruit, Food and Beverages Remains in the Carpathian Basin: an Archaeobotanical Investigation of Plant Cultivation and Ecology from the Neolithic until the Late Middle Ages. Archaeolingua, Budapest, 2010.

[8] Tóth Andrea Janka: Vegetable and fruits on a Turkish table in 16th–17th century Buda. An interdisciplinary study of a post-medieval pit. http://www.plants-culture.unimore.it/book.htm.